miércoles, 23 de noviembre de 2016

Fabas con setas

Que la fabada asturiana es el plato más agradecido del mundo mundial lo saben todos los asturianos. Aunque los de fuera estén recelosos ante esta afirmación, puedo asegurar que es cierta.Es una de esas recetas que no es receta. Es una de esas recetas que se hace del siguiente modo...

Todo a la pota y listo.

Sin más. Simplemente hemos de mirar la calidad de los ingredientes y, ¡ojo! Usar para cocinar las fabas el agua de remojo de las mismas. De esta forma aseguramos la terneza.

En cuanto al agua diré que yo uso agua del grifo depurada. No es por dármelas de interesante, pero es así. Tengo un aparato de ósmosis y tiro de él. Hasta entonces la hacía con agua del grifo normal. En Asturias el agua tiene una dureza media, así que es un agua perfectamente válida. Sería lógico pensar que en zonas de aguas más duras, las fabas tardasen más tiempo en enternecer por lo que, en estos casos, te aconsejo usar agua mineral. ¡Por si las moscas!

Pero vamos con las fabas con setas. Si bien la fabada se hace metiéndolo todo a la vez en la olla, las fabas con otra cosa que no sean carnes que requieren una cocción larga no. Véase las verdinas a la marinera, las fabas con setas que te voy a enseñar ahora, o los garbanzos con picadillo.

En estos casos utilizamos ingredientes que no necesitan una cocción prolongada, así que sería ridículo dársela. Por tanto, lo que debemos hacer en estos casos es, cocer las fabas por un lado y el ingrediente adicional por otro. Si queremos incorporar un sofrito podemos incluirlo a la hora de cocer las fabas (para que prácticamente se deshaga y solo notemos el sabor), o hacerlo junto al ingrediente adicional y añadirlo con este. Como todo... ¡cuestión de gustos!

Has de saber que los platos de legumbres suelen estar más ricos de un día para otro, ¡incluso dos! Porque aposentan los sabores y el propio almidón de la legumbre hace que el caldo quede más espesito y potentón. En todas las elaboraciones hemos de tener especial cuidado con la conservación pero en esta en particular más. Las setas son muy delicadas por lo que si lo hacemos de un día para otro debemos conservarlo en un recipiente hermético bien refrigerado.

He de decir, o si no exploto, que estas fabas el día de su elaboración estaban geniales, al día siguiente brutales, pero al tercer día era una barbaridad lo buenísimas que estaban. Ahí lo dejo.

Ingredientes (para 4 personas):
  • 300 gr de fabas.
  • 250 gr de setas (yo he usado shiitake, pero usa la combinación que quieras).
  • 1 cebolla.
  • 3 ajos.
  • 1 hoja de laural.
  • 1 cucharadita de pimentón dulce.
  • Unas hebras de azafrán.
  • 2 cayenas.
  • 150 ml de vino blanco.
  • Sal.
  • Aceite de oliva virgen.
  • 1-2 cucharaditas de polvo de setas deshidratadas (opcional).
Elaboración:
  • La noche anterior pon las fabas a remojo en abundante agua fría que las cubra. Deberán estar un mínimo de 8 horas para que doblen su volumen.
  • Empieza con el sofrito. Pela y pica la cebolla y dos ajos en brunoise. Reserva.
  • Pon la olla donde vayas  a cocer las fabas a fuego medio y añade un par de cucharadas de aceite de oliva. Echa la cebolla y ajos picados, una pizca de sal y sofríe hasta que la cebolla esté tierna y translúcida.
  • Mientras echa las hebras de azafrán en un poco de agua caliente para que vaya desprendiendo el aroma y color (como ves en el vídeo este paso es prescindible, puedes añadirlo a la olla directamente).
  • Cuando la cebolla esté pochada añade el pimentón y remueve bien para que no se pegue.
  • Incorpora las fabas, el agua de remojo, una hoja de laurel, el agua con el azafrán y las dos cayenas pinchadas en un palillo (para que floten y puedas retirarlas cuando quieras). Pon a fuego fuerte y, cuando hierva, baja la intensidad y deja hacer a fuego suave. Si ves que la temperatura se desmadra y empieza a cocer a borbotones asusta las fabas, es decir, añade un poco de agua fría. NUNCA HAN DE QUEDAR SIN AGUA. En el momento que veas que una mísera faba asoma a la superficie, hay que añadir un poquitín de agua o se pelarán. Del mismo modo NUNCA REMUEVAS CON LA ESPÁTULA. Hay que menear la olla por los asas para que no se rompa. Deja hacer un par de horas hasta que estén tiernas.
  • Mientras prepara las setas. Pela y pica el ajo restante en brunoise y las setas del modo que prefieras. Yo hago una especie de juliana con ellas, pero lo dejo a tu elección.
  • Echa un cucharada de aceite en una sartén y añade el ajo picado. Cuando haya cogido temperatura incorpora la setas y deja hacer hasta que se reduzca su volumen a la mitad.
  • Añade el vino blanco y sube el fuego para que se vaya evaporando el alcohol y el líquido. En este punto retira del fuego y reserva.
  • Cuando las fabas estén tiernas, retira el laurel y la cayena e incorpora las setas.
  • Dale un meneo a la olla para integrar los sabores y deja que dé un hervor suave. Rectifica de sal, y añade una cucharadita de polvo de setas deshidratadas. Deja hacer un par de minutos más y sirve o reserva hasta el día siguiente.




Notas.
  • El polvo de setas lo hago yo en casa. Muelo setas deshidratadas en un molinillo de café y dispongo de él como si de una especia se tratara.
  • Como siempre esta es mi versión. Puedes añadir más ingredientes al sofrito, usar la combinación de setas que quieras... ¡modifica a tu antojo!
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